乳酸菌の特徴いろいろ

乳酸菌は加熱で死ぬ?

焼きヨーグルトにしたり、焼き菓子の風味付けに加えたりと、ヨーグルトは加熱する調理法があります。
ヨーグルトといえば乳酸菌が豊富な食品ですが、加熱することで乳酸菌は死滅しないのでしょうか。
その答えを見てみましょう。

乳酸菌は熱で死滅する

乳酸菌は菌類ですが、人間と同じようにタンパク質でできています。
そのため、乳酸菌は熱に弱く、高温にさらされると生きていけなくなります。
40℃前後だと乳酸菌は活発に活動できます。
ちょうど体温ぐらいですね。
しかし、40℃を超え、60℃になると約30分で死滅してしまいます。
100℃なら数秒で死滅します。
そのため、ガスやオーブンなど加熱調理をした場合はほとんど乳酸菌は死滅しているといえます。
牛乳は生乳を120℃で2秒間などで殺菌していますが、このときに有用な菌も含めて全て菌は死滅しています。
同じことがヨーグルトにもいえるのです。

死滅しても身体に良い働きをする

しかし、乳酸菌が死滅してもヨーグルトは身体に良い働きをします。
ヨーグルトが出来るまでに、乳酸菌が原料の生乳などの乳製品のタンパク質や糖を分解しています。
分解された糖やアミノ酸は消化・吸収されやすいので速やかに身体に取り込まれます。
また、それ以外にも乳酸菌の働きで多くの有用な物質がつくられていますので、乳酸菌が死滅してもそれらの有用物質を摂取できるメリットは残っているのです。
※有用物質の内容は使用している乳酸菌により異なります。

乳酸菌も死滅してからも身体によい働きをします。
死滅した乳酸菌(死菌)は、腸内で善玉菌のエサとなり、善玉菌が優勢になる助けになります。
また、死菌は菌体成分が腸壁を刺激し、免疫物質を分泌することで免疫力を支える働きもします。
さらに、死菌は排泄されるまでに腸内の老廃物や悪玉菌を吸着していくため、腸内の有害物質を排出する役割も果たします。

乳酸菌は死滅すると善玉菌として働くことはないものの、さまざまな働きで腸内環境の改善に役立つのです。